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Scharf und schärfer
Der
Pharmakologe Wilbur Scoville entwickelte
1912 die Skala nach der noch heute
Schärfe klassifiziert wird.
Die so genannte Chili-Schärfe,
die durch die Alkaloide der Capsaicinoide
entsteht, wird deshalb in Scoville-Einheiten
angegeben. Scoville hatte Chili
mit Alkohol versetzt und zermahlen.
Die entstandene alkoholische Capsaicinlösung
wurde mit Wasser verdünnt,
bis ausgewählte Probanden keine
Schärfe mehr im Mund verspürten.
Aus dem Verdünnungsverhältnis
ergab sich die Maßeinheit.
Heute werden moderne HPLC-Geräte
eingesetzt, die eine wesentlich
genauere und vom menschlichen Geschmacksempfinden
unabhängige Messung erlauben.
In der folgenden Schärfetabelle
sind einige Chilisorten "einsortiert":
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Schärfen
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Sorten
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Scoville-Einheiten
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0
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Gemüsepaprika
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0 – 100
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1
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Annaheim, New Mexican
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500 – 1500
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2
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Poblano, Guajillo
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2 000 – 2
500
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3
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Dutch Red
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3 000 – 5
000
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4
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Cascabel
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6 000 – 9
000
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5
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Jalapeño,
ung. Kirschpaprika
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10 000 – 15
000
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6
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Serrano
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20 000 – 30
000
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7
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Cayenne, Aji-Sorten,
de Arbol, Tabasco
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35 000 – 45
000
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8
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Rocoto, Thai, Pequin
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50 000 – 75
000
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9
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Tepin, Chiltepin
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75 000 – 95
000
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10
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Habanero
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150 000 –
500 000
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Habaneros
gelten als die schärfsten Chilis
der Welt; die Red Savina, eine spezielle
Habanero-Züchtung, ist mit
gemessenen 577.000 Scoville-Einheiten
die schärfste Chili der Welt!
Die Schärfe von Chilis (und
der daraus hergestellte Produkte)
unterliegt natürlichen Schwankungen,
bedingt durch Faktoren wie Klima
oder Bodenbeschaffenheit.
Die wahrscheinlich schärfste
Soße der Welt ist die nach
ihrer Scoville-Zahl benannte Blair's
16 Million Reserve, dicht gefolgt
von Blair's Caldera, die13 Millionen
Scovilles aufweist. Ab einer gewissen
Größenordnung spielen
allerdings die Scoville-Einheiten
keine Rolle mehr: Der menschliche
Körper ist nicht mehr in der
Lage, die Schärfe oberhalb
eines - individuell unterschiedlichen
- Schwellenwertes zu unterscheiden.
Im Verbrauch halten übrigens
die Mexikaner mit durchschnittlich
15 g/Tag den Weltrekord. Ihnen folgen
die Koreaner mit 8 g, die Thailänder
mit 5 g und die Inder mit 2,5 g.
Europäer verbrauchen dagegen
lediglich 0,05 - 0,5 g am Tag!
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